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嗦一碗螺蛳粉,酸辣鲜爽烫呼啸而过,才是销魂的柳州味

2017-10-30
来自:每日人物

文| 韩逸

编辑| 金匝

柳州城的冬天弥漫着一股特殊的味道。

如果是外乡人,很难分辨出这股冷不丁窜进鼻子的特殊味道,到底包含了哪些丰富的层次,但柳州人熟悉得很:螺丝的腥辣、猪骨的香浓、酸笋的发酵味混杂在一起——细究起来,说是臭气也不为过。

街边一溜儿螺蛳粉档就是这些“臭味”的源头——无论是匆忙上班的衬衫青年,还是刚从KTV下班的机车友仔,哧溜哧溜地嗦完一大碗螺蛳粉,酸、辣、鲜、爽、烫,一起从嘴里呼啸而过,落入胃中,才算过瘾。

如果这些螺蛳粉档非要一较高下,荣军路上24小时营业的顾家,一定是江湖上排得上号的,每天早上6点,顾家明黄色的招牌灯暗了下去,整座柳州城才算真正苏醒。

 

1

“阿姨,微辣,粗粉,空心菜,加鸭脚和卤蛋!”

熟客的话音没落,祝丽娟手里一把嫩绿的空心菜已经先下锅。煮上30多秒的米粉,滑中带韧,配上烫熟的青菜、发酵好的酸笋、吵得喷香的黄花菜、炸的酥脆的腐竹和花生米,再浇一勺高汤,螺蛳粉独有的味道就迫不及待地散进空气里。

热腾腾的屋子里,能看见58岁的祝丽娟化了妆,浅色的唇彩和年龄相趁,淡淡的眉毛恰到好处地补了两笔来提神。这个身高1米56的矮个子阿婆爱美,但指甲剪得极短,没有涂色,一天中至少15个小时,她都要忙着做卤菜,美甲这件事,只能放弃。头发倒是染了,棕红色,动起来时偶尔冒出来一茬银色,提醒着往来吃粉的食客:这间24小时不打烊的螺蛳粉店,已经经营了整整30年。

每天凌晨4点,附近KTV打工的少年仔下班,他们穿花衬衫和尖头皮鞋,骂着脏话把重型摩托车停在路边,带着酒气走进螺蛳粉店,一旦跟祝丽娟说话,就锐气全消,乖乖地喊:“阿姨,我要加个卤蛋。”自己再从冰箱里拿一盒解酒的凉茶。

“他们啊,娃卵仔的时候就在这嗦粉了。”祝丽娟熟悉这些少年仔的喜好:粉要粗还是细,辣椒放多少,要不要花生米,偏爱卤蛋还是炸蛋。

没人数得清柳州城究竟有多少家螺蛳粉店,但如果往祝丽娟所在的鱼峰区荣军路信步一走,30米过去,至少可以看见5家。这里还有一个更有“味道”的名字:螺蛳粉一条街。

30年前,祝丽娟的摊子就在荣军路延伸出的一条无名巷子里支起,是巷尾的最后一家。粉摊没有名字,客人来吃时,只知道找最后一家,他们习惯称呼这摊为“老荣军”,后来正式搬到店里,才叫“顾家”。

顾家的特色是卤菜。别家的配菜里,炸腐竹和黄花菜一般是分开放,在顾家,它们都被卤味的汤汁浸润的妥帖入味。鸭脚和卤蛋是标配,如果胃口够好,再切点猪肺和鸭腿,添一根腊肠,用柳州本地话来称赞:“爽神!”

祝丽娟话不多,她喜欢默默看食客嗦粉,脸上总带着和气的神色。只有提到螺蛳粉的做法时,她才微微有些生气:“可惜哟,有些人为了挣钱,往汤里放什么螺蛳粉精,早没了当年的味道!”

每天早上8点前,卖螺蛳的师傅会把百来斤新鲜螺蛳送到顾家。等泡上四五个小时,螺蛳吐净了泥沙,祝丽娟再把它们倒入清洗的机器,继续轰隆轰隆一阵。

原汤实料是祝丽娟最看重的事,每100斤螺蛳,必须配上20斤猪骨,比例严格,小火细细熬,直到汤从清亮变为浓白,螺蛳的鲜和猪骨的香都从后厨溢到店里,才算熬好。

老柳州人能分得出螺蛳粉汤的好坏。一碗粉嗦完,口中如果是淡淡的回味,那就是原汤实料;如果感觉嘴里发干,一定是汤里有些额外的添加剂。他们宁肯等久些,在顾家门口排起长队,只为了这一碗真正的螺蛳粉。

 

2

从凌晨到深夜,顾家门口永远排着长队,除了关于顾家“好吃得连洗碗水也卖”的传说,这里还寄托着不少柳州人对螺蛳粉的少时回忆。

1987年,还是烟草厂临时工的祝丽娟发现,家门口的巷子里突然冒出好多个螺蛳粉摊,而且生意都不错。为了给家里添补收入,她主动辞职,和五妹祝丽英、六妹祝丽芳一起支起了粉摊,在那个一切依赖计划的时代,这算得上是大胆的举动。

3个女人最初的家当,一辆板车就可以全部带走:一只煮粉涮菜的锅子,一桶螺蛳粉汤,几个装配菜和卤味的盆子,一把大大的雨伞。烟草厂没搬走前,附近的工人下了夜班,会绕过前面7家螺蛳粉摊,径直走到她们姊妹的摊前,不为别的,只为这里的卤菜种类多,给的粉分量大。

后来生意越做越好,中途加上二姐祝丽卿,开始姊妹4人一起经营这家螺蛳粉摊,她们发现,后半夜的生意比白天好,摊子开始越支越晚,粉越卖越多,就索性改成了24小时营业,几个人轮班,白天黑夜地守着这个粉摊。

姐妹四个的合影图/ 何静

80年代末,荣军路前面的屏山大道还没有现在这样宽,过了晚上10点,无名巷子的小吃摊就摆满了整条路。炒粉、猪脚粉、狗肉、甜水、豆浆油条……从一头走到另一头,短短的100来米,可以吃得格外满足。

但小吃再多,螺蛳粉仍然是柳州人的心头好。最初的螺蛳粉,其实是小摊贩自己的发明,柳州人一直有吃汤粉和米粉的传统,也酷爱吃煮螺蛳。有人摆摊卖煮螺蛳的时候,顺手丢了一把米粉进去,发现米粉吸饱了螺蛳汤的鲜味,变得更加好吃。

有人说,螺蛳粉的鲜辣汤底像极了柳州人的火爆豪爽,而搭配丰富的配菜也适应了南来北往的食客驳杂的口味,所以螺蛳粉最对柳州人的脾性。

等夜色渐深时,这一路的小吃摊都收掉,巷子里的住家也关了灯,祝丽娟支着灯泡的三轮板车,就成了夜班工人回家前的最后一站:热乎乎地吃上一碗漂着红油的螺蛳粉,把汤喝个干净,胃和心都一起暖了起来。直到2015年,无名巷子要拆迁,祝丽娟那辆四处游荡的三轮板车才真正被荣军路上的店面取代,但夜班工人还是习惯寻摸来她的店里吃碗粉作为宵夜,司机们也会聚过来要上一盘卤菜,开两瓶漓泉啤酒,解解乏。

 

3

从家里出发,慢悠悠走上15分钟,就到了粉店,30年来,祝丽娟的行动就在这两点之间,她甚至连江对岸的市中心都没去过几次,很多道路的名字她也不知道,儿子总担心她一个人出门会迷路。

2015年,得知无名巷子要拆迁时,祝丽娟心里很是不安稳。在这之前,就算旁边的建筑工地挡住了巷口,熟客们也会绕路进来吃粉,她也从没想过,螺蛳粉摊支起来28年后,自己会有一天要离开这里。

还是学厨师的儿子韦伟帮她拿了主意——2015年,他们搬到和巷子相连的荣军路上,重新装修,起名叫“顾家”,照顾家庭的意思,因为“这是一家人在做的事情”。

祝丽娟的儿子韦伟学厨师专业,回家帮妈妈开店,被食客称为螺蛳粉小王子

图/ 韩逸

粉店成了她和老街坊共同的记忆。远嫁的媳妇回了娘家,大学生放了寒暑假,都会跑来“顾家”,“嗦上一碗螺蛳粉,才感觉真正回了家”。

有老食客说,来到“顾家”,就好像进了家门,电动车没电了,进门吃一碗粉顺便充电;小孩不方便带去超市,就留在店里吃粉写作业,等妈妈逛完回来接。

二姐祝丽卿的女儿何静记得,有次,一个10多岁的小男孩在排队等粉的时候晕了过去,大家吓坏了,七手八脚把他抬到一边。等小男孩醒来后,螺蛳粉里多添了一个卤蛋,“叫他补补营养。”

有位身材高大的阿伯,总穿很朴素的衣服,每次来店里只点一碗最普通的粉,卤蛋也很少加。阿伯很健谈,说起自己一个人生活——他年轻时离异了,女儿跟妈妈一起,平时除了要钱,从不上门。后来阿伯几个月没来吃粉,再来时手上添了伤,是在家里做饭时不小心烧伤的。那是何静最后一次见到这位阿伯,再听到消息时,他已经因为突发心梗走了,老伙伴们吃着螺蛳粉叹气感慨:走的时候,不知道女儿是不是在他身边。

从前的螺蛳粉一条街,现在只剩下三家粉店

图/ 韩逸

何静最初来店里帮忙,就是为了守在妈妈身边。小时候,她最讨厌的就是身上的酸笋味儿,到店里呆一会儿,衣服角到头发丝都是臭的,好像永远都散不去,只要一回家,她第一件事就是洗头洗澡,换衣服。到了现在,她是两个孩子的母亲,知道了母亲的辛苦,身上的那点味道,反而没所谓了。“她老了,总要有人来接班。”

韦伟也决定回店里接班。从会走路开始,他就跟着妈妈祝丽娟一起出摊,大多数时候,他坐在三轮板车的后面,左边是空了的汤桶,右边是熄火的粉锅,也因此被小伙伴们称为“螺蛳仔”。现在,他改良了卤菜的口味,张罗着在柳州的万达广场里开家分店,因为长得帅气,“螺蛳仔”也晋级为“螺蛳粉小王子”,好多人特意为了他来吃粉,看到他本人就要乐半天。

韦伟希望这个店可以开得更长久,但是具体有多久,他没想过。祝丽娟的愿望更强烈些:“当然要一直开下去。”因为这家开了30年的螺蛳粉店,既是顾家四姐妹的生活来源,也是她们一起为这座城市留下的柳州味。

 

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责任编辑:刘晓聪 PSY053

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