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你们广东人怎么什么都吃啊?

2017-03-20
来自:凤凰青年

广东餐桌上常见各种野生动物,往往令外地人瞠目结舌甚至生理不适。为什么广东人的食材如此多元?真是岭南人天性野蛮?

文|吴余

来源|微信公号大象公会

去过广州的人多半不会否认,在吃方面,广州是当之无愧的中国首都。而且在这里,你绝不会遇上“游客找不对地方就吃不好”,或“外地人太多所以吃不到正宗粤菜”之类问题。

广东菜只在一点上饱受非议,那就是其过于宽泛的食材范围。尤其是上至虎豹下至甲虫的动物食谱,实在让人怀疑还有什么是他们不吃的,而且制作越精良,越难逃“南蛮”骂名。

一道娃娃鱼

广东这种“什么都吃”的现象是怎么来的?真是因为广东人本性野蛮的缘故吗?

天生“异食癖”?

说到广东黑暗料理,很多人的第一印象是蛇、龙虱和果子狸。2003 年非典事件后,医学界一度认为果子狸是SARS 病毒的来源,使得爱吃果子狸的广东人成为众矢之的。

2013 年,研究者确定中华菊头蝠才是SARS 病毒的天然宿主,果子狸也是被感染的

对于广东人怎么会吃这些奇怪东西,最常见的解释是,因为他们两千年来一直如此,换言之,广东人自古以来就是“异食癖”。

在古代文献中,岭南人民乱吃东西的确历史悠久。汉代《淮南子》就有越人吃蟒蛇的记载。唐代《岭表录异》说广东人吃鹦鹉、猫头鹰。宋人周去非简要的概括道,岭南人“不问鸟兽蛇虫,无不食之”。

广东地方电视台教你烹蛇

但是,如果只看这些文字就断定广东野味是古代习俗的自然延续,显然忽视了另一个现象:从古到今,中国的其它地区也遍是黑暗料理。

如汉代长安城,无论如何算不上蛮夷。2002 年,中国社科院考古所在西汉长安城遗址中发掘出一堆餐厨碎骨,其中发现了猫和黄鼠——后者是最危险的鼠疫宿主之一。《汉书》还记载,汉代君臣曾分食猫头鹰。

唐宋时期,全国各有各的地方野味。如闵浙地区爱吃青蛙蛤蟆,江西人冬天吃红糟烧穿山甲。果子狸早在唐代就已出现在宰相的宴席上,到清代几乎是公认的美食,《随园食单》与《红楼梦》都有它的踪影。

古代吃果子狸多是腊制,如《红楼梦》中贾宝玉吃的风腌果子狸

即便现在,其它地区也不乏古怪食俗。如华北不少地方喜食蝗虫、蚕蛹和豆天蛾幼虫,浙江一带爱吃知了,更不用说以食虫著名的云南地区。

对人类学家而言,这些现象是不难解释的。

相比欧洲,中国人历史各阶段的肉食摄入量都偏低,禽畜养殖业的发展速度落后于人口增长速度,因此不得不借助各式稀奇古怪的野生动物补充动物蛋白和脂肪,野生动物种类越多的地区,就越容易成为现代人眼中的“异食癖”地区。

越南也是著名黑暗料理地区,如这道鱼露生腌椰子蠕虫

但是,这不能解释,为什么唯独广东人对野味的爱好给人们留下如此深刻的印象。

粤菜中野生动物食材种类相对较多,只是一方面原因,更加重要的是对待它们的态度问题。“北佬”吃蝗虫、蚕蛹、知了也很“黑暗”,但烹饪手法一律酥炸,在地方菜系中地位不高,只是当地人爱吃这口而已。

河南洛阳市面上的蝗虫炸串

但在广东,各种野味长期是粤菜的招牌菜式,且是高档宴请的主力。只有广东厨师会投入巨大精力来研发野味吃法,使这类菜品制作精美,花样繁多,充满创意,给人造成极强的感官冲击。 

民国时期的广州全蛇宴

为什么只有广东人肯在野味料理上投入如此之多的精力?

野味消费与社会阶级

虽然广东人民自古爱吃野生动物,但事实上,形态如此精美的广东野味与粤菜一样,完全是近代工商业社会的产物。

最典型的例子是名菜“龙虎斗”。1820 年代,张心泰《粤游小志》记载的龙虎斗还是相当朴素的黄鳝煲田鸡。但到了清末民初,这道菜就变成了蛇煲猫或蛇煲果子狸。

所幸传统蛇羹、龙虎斗等是将原材料处理成肉丝,看不出动物原型

再如蛇羹,早在宋代就有,可在晚清民国的短短数十年里,普通蛇羹依次发展出三蛇羹、五蛇羹、龙虎斗、龙凤汤乃至终极版的“龙虎凤”,成了酒宴上最高等级的名品。

但是,这些千奇百怪的野味食材,本身在味觉上并没高到哪去。

1961 年叶圣陶在内蒙考察,当地以顶级菜品犴鼻(驼鹿鼻子)、驼峰设宴,叶在日记里评价“无甚好吃”。广东厨师则认为,穿山甲皮肉腥臭,需特别处理。虽然粤菜厨师能把一切做成美食,但红烧巨蜥的口感并不显著优于红烧甲鱼。

巨蜥在粤菜中被称为“五爪金龙”,常有在广东被发现后放生的新闻,但这些巨蜥大多是越南缅甸走私来的

说到底,野味消费的重点并不在于食物本身,野味代表的价值符号与社会功能才是目的。

法国社会学家布尔迪厄的研究表明,人的品味偏好并非先天所得,而是后天教育与自我意识的产物。不同社会阶层用不同的品味在日常生活中标示身份,无论是欣赏艺术,还是饮食衣着偏好,都能看出品味与社会地位的对应联系。

布尔迪厄的代表作:《区分:品味判断的社会学批判》

例如,典型的上层精英的品味力求凸显自己的身份,使自己区别于其它阶级。比起事物本身,上层阶级更在意的是价值符号,偏好可垄断的稀缺性产品。

中产阶层一方面不甘平庸,另一方面又没有足够的经济实力,因此要么以通俗的方式模仿高端品味,要么将大众品味拔高、作合法化处理。

如将穷人吃的炒肝卤煮打上“正宗老北京”标签欣然享用,就是这种情况

典型的下层大众的品味则主要以功能、实用为追求,以生活日用为中心。各阶层的互动共同造就了一个社会的品味评价体系。

广东的野味消费正是这样一种品味区分的工具。

用特定的稀有食材凸显身份并不是广东人的发明,清代权贵已流行用熊掌、鱼翅、犴鼻、驼峰宴客。只是北方的顶级菜品此后再无突破,广东野味却能推陈出新。

这是因为,一个社会的品味形态与它的阶层分布密切相关。在内陆的传统社会形态里,阶层固化且差距悬殊,百年不变的熊掌驼峰足以标示身份。而近代广东是中国最先进入工商业文明的地区,阶层流动性强且边界模糊,秀优越的难度远高于内陆地区。

晚清广州街景

而且,得益于丰饶的物产和发达的城市经济,近代广东普通市民的饮食水准是同时期其他地区无法想象的。

1919 年,广州茶居工会规定,广州茶楼成年杂工最低月薪为7.5 元,茶炉工17 元,服务员16 元。同期一般茶楼的一碟虾饺(4 个)售价为一分六厘,南乳肉角、叉烧包每只四厘,最低月薪与物价之比为7500:16:4,几乎就是现代都市小白领的水平。

一笼虾饺

在如今的北京上海,在茶餐厅用餐似乎是白领的专利。但民国社会调查与1950 年代广州公私合营档案都表明,普通工人才是上茶楼喝早茶的主力军。为了在激烈的市场竞争中取胜,广州茶楼在1920 年代就推出了“星期美点”,即每周更换一次餐点品种,推出一系列新点心。

在这样的底色上,不难想象得要多高的水准,才能在吃方面同别人拉开差距。好在岭南物产丰富,厨师技艺高超,可及时将各种古怪生物制成盛宴,彰显主人独特品味。

再加上,近代广东一直是中国药材集散中心,中医文化发达,可借助“以形补形”等中医理论类推各类动物的药效,自证合理性。

只是在消费文明高度发达的近代广东,再特异的菜色也难以被长期垄断。如近代广州名流江孔殷,据说是五蛇羹和龙虎凤的发明人,但江家一出现新菜式,立刻就会被外面的酒楼争相仿效,甚至推出价格偏低的“猴版”菜色,以迎合荷包有限的中产阶级。

不吃穿山甲还能吃什么

不过,近代广东尚吃野味的价值观能延续至今,还是离不开党和政府的支持和鼓励。

1949 年成立的新政权并未将广东野味料理批倒斗臭,反而将其保留为接待外宾和公私宴请的重要场所。如专营蛇类野味的“蛇王满”,公私合营后改名“蛇餐馆”,甚至还在1965 年新设“野味香”饭店,研发“全猴宴”等新产品。

1950 年代任广州市长的朱光就很爱以“龙虎斗”宴客。他曾作《望江南·广州好》五十首,其中之一盛赞广州美食:“广州好,佳馔世传闻。宰割烹调夸妙手,飞潜动植味奇芬。龙虎会风云。”

广州市长朱光(中立梳大背头者)常请外宾来蛇餐馆吃蛇

为解决货源短缺,广东省外贸局还在全国各地调查野味资源,重点在四川、湖南、贵州建立乌梢蛇、果子狸等野味收购途径,甚至在深山老林里开现场收购会议。

因此,当改革开放的经商浪潮从广东涌向内地时,保存完好的粤菜野味文化也随之席卷全国。各地动物纷纷倒了大霉。如今在中国南方的大部分地区,蛇早已不是稀见菜。

鉴于野生动物实在经不住这么吃,1989 年中国通过《野生动物保护法》。但是,再严厉的法律制裁,也难以阻止穿山甲、猫头鹰被端上餐桌。

被执法部门缴获的猫头鹰

如果洞悉人们吃野味的心理,这种现象就毫不难理解。

因为,法律上的否定并不能影响到消费市场以野味为尊的价值序列,反而人为地强化了它的稀缺性,越是稀缺,其符号价值就越是强化,越能激发占有欲。

同样的道理,如果因为看到市面上野味价格高昂就琢磨着靠规划化养殖捞一笔,则会带来相反的结果。

最典型的是大鲵(娃娃鱼),近年繁育技术成熟,人工大规模养殖上市后,售价和销量一路暴跌,从六七年前的两三千块一斤,跌到如今的不足百元一公斤。

养殖大鲵

因为,娃娃鱼皮粗腥味重,只有在特定心理预期下精心烹制,才能成为人们眼中的高档菜。而一旦放开供应,自然失去了吃珍惜野味的心理预期,寻常烹饪下还不如牛蛙好吃。

只是,穿山甲一年一胎,繁育难度远高于娃娃鱼,若等它大批上市,恐怕整个东南亚的穿山甲已被吃光。要阻止人们继续吃下去,除了派人监视全国每一片森林,恐怕还是改变饮食价值观比较可行。

对此,欧洲饮食的发展可供参照。中世纪欧洲贵族也是以野味为尊,奥地利大公利奥波德六世甚至下令农民不得吃野味。

欧洲人的野味包括野禽、野鹿、野兔等,最黑暗的可能是狐狸

但由于文明进步,停留在食材内容上的垄断显得过于粗鄙。到布尔迪厄笔下,20 世纪70 年代法国上层社会已转为推崇强调视觉风格、讲究服务的小份餐食,因其具有只有上流社会才重视的仪式感和艺术性。

一份典型的高档西菜,米其林三星餐厅出品

在当代中国,与之最为类似的可能是来自日本的怀石料理。只是中国消费者常因花了上千元还吃不饱而给出差评。

如果以有文化、仪式感强、且能吃饱为标准,非物质文化遗产老北京小吃不失为上佳之选。

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责任编辑:邵启月 PSY010

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